Můžeme vám poradit?
    Volejte +420 518 620 471
    Po - Pá 8:00 - 16:00

    Poptávka
    Analýzy a metody Výrobci Servis Aktuality O nás Kontakty

    Oborová řešení · Čokoláda, kakao a cukrovinky

    Čokoládovna a cukrárna tuk, vlhkost a kakaové máslo

    Vyhláška stanoví složení čokolády, vlhkost kakaového prášku i cukrovinek a kvalitu kakaového másla. Pomůžeme vám vybavit laboratoř čokoládovny, výrobny cukrovinek i řemeslné manufaktury.

    Co a jak měřit Chci poradit

    S čím za námi výrobci chodí

    Čtyři situace, se kterými pomůžeme

    Ověřujete obsah tuku

    Kakaové máslo a celkový tuk v čokoládě a kakaovém prášku stanovíte extrakcí, u mléčných výrobků s hydrolýzou.

    Tuk

    Vyrábíte cukrovinky

    Želé, drops, marcipán nebo komprimáty. Pro každou skupinu stanoví vyhláška nejvyšší vlhkost.

    Vlhkost cukrovinek

    Zpracováváte kakaové máslo

    Volné mastné kyseliny v kakaovém másle mají limit 1,75 %. Stanovíte je titrací.

    Kakaové máslo

    Ladíte zpracovatelnost

    Viskozita čokoládové hmoty a barva výrobku rozhodují o stálosti výroby.

    Viskozita a barva

    Co měřit a jak

    Od kakaa po hotový výrobek

    Limity uvádíme podle vyhlášky č. 490/2025 Sb., aplikace přístrojů podle jejich výrobců. Přístroje v posledním sloupci máme v nabídce.

    1. Příprava vzorku

      Čokoláda a cukrovinky jsou mastné a lepivé, proto potřebují nožový mlýn, který si s nimi poradí.

      Co děláteJakČím
      HomogenizaceRychlé nožové mletí a promíchání.Nožový mlýn P-11, výrobce uvádí mimo jiné čokoládu a gumové medvídky

    2. Tuk a kakaové máslo

      Kakaový prášek musí obsahovat nejméně 20 % kakaového másla v sušině, jinak se označuje jako kakaový prášek se sníženým obsahem tuku.1

      KrokJakČím
      Kyselá hydrolýzaUvolnění vázaného tuku kyselinou chlorovodíkovou (Weibull-Stoldt).Automatický HYDROTHERM, výrobce uvádí čokoládu a kakaové výrobky; ruční HY 16/6
      ExtrakceExtrakce tuku rozpouštědlem podle Soxhleta a vážení.Automatický SOXTHERM, výrobce uvádí čokoládové a kakaové produkty; SOXHLET

    3. Vlhkost

      Kakaový prášek smí obsahovat nejvýše 9,0 % vody. U cukrovinek stanoví příloha č. 7 nejvyšší vlhkost podle skupiny.1

      CukrovinkaVlhkost nejvýše (% hmot.)
      pěnová cukrovinka25,0
      želé22,0
      rahat, chalva20,0
      lékořicová cukrovinka19,0
      fondánová cukrovinka12,0
      komprimát s glukózou10,0
      žvýkačka (při 105 °C)7,5
      komprimát ostatní7,0
      drops protahovaný, roks6,0
      drops litý a lisovaný5,0
      Co měříteJakČím
      Vlhkost, provozněHalogenové sušení s průběžným vážením.Analyzátory vlhkosti Mettler-Toledo HC 103 (40 až 230 °C), sušicí váhy KERN DAB
      Vlhkost, laboratorněSušení v sušárně a vážení.Laboratorní sušárny a analytické váhy
      Voda v nízkých koncentracíchVolumetrická titrace podle Karla Fischera.EasyPlus KFV (od 100 ppm)

    4. Kakaové máslo

      Kakaové máslo smí obsahovat nejvýše 1,75 % volných mastných kyselin vyjádřených jako kyselina olejová a nejvýše 0,50 % nezmýdelněných látek (lisované kakaové máslo 0,35 %).1

      Co měříteJakČím
      Volné mastné kyselinyAcidobazická titrace.EasyPlus pH titrátor, výrobce uvádí volné mastné kyseliny v olejích

    5. Viskozita a barva

      Zpracovatelnost hmoty a vzhled výrobku sledujete fyzikálními měřeními.

      Co měříteJakČím
      Viskozita hmotyRotační viskozimetr, případně měření přímo během míchání.ROTAVISC, STARVISC (až 100 000 mPa·s)
      BarvaSpektrokolorimetrie a porovnání se standardem.Spektrokolorimetr LC 100 (výrobce uvádí potraviny, prášky a pasty)

    Na co pamatovat

    Co změříte a co vyplývá z receptury

    Kakaová sušina a mléčná sušina

    Obsah tuku a vlhkost změříte přístroji z naší nabídky. Celkovou a tukuprostou kakaovou sušinu ani mléčnou sušinu těmito přístroji přímo nestanovíte, tyto údaje vycházejí především ze složení receptury.

    Doporučené sestavy

    Manufaktura a laboratoř výrobny

    Sestavy jsou výchozí návrh. Upravíme je podle sortimentu a počtu vzorků.

    Řemeslná manufaktura

    Vlhkost a stálost výroby

    Laboratoř výrobny

    Tuk, voda a kakaové máslo

    Jak vám pomůžeme

    Od výběru po servis

    • Probereme váš sortiment a navrhneme, co se vyplatí měřit sami.
    • Jsme výhradním zástupcem firem Gerhardt a FRITSCH pro Českou republiku.2
    • Ke všem přístrojům zajišťujeme záruční a pozáruční servis technikem naší firmy.2

    Vyrábíte čokoládu nebo cukrovinky?

    Napište nám, co vyrábíte a co chcete měřit. Ozveme se s návrhem.

    +420 518 620 471 [email protected]

    Po až Pá 8 až 16 h

    Nezávazná poptávka

    Časté otázky

    Co se výrobci ptají nejčastěji

    Kolik kakaové sušiny musí mít čokoláda?

    Podle přílohy č. 14 vyhlášky č. 490/2025 Sb. nejméně 35,0 % celkové kakaové sušiny, z toho nejméně 18,0 % kakaového másla a 14,0 % tukuprosté kakaové sušiny. Mléčná čokoláda nejméně 25,0 % kakaové sušiny a 14,0 % mléčné sušiny.

    Jakou vlhkost smí mít kakaový prášek?

    Nejvýše 9,0 %. Obsah kakaového másla musí být nejméně 20,0 % v sušině, jinak jde o kakaový prášek se sníženým obsahem tuku.

    Jakou vlhkost smí mít želé nebo drops?

    Želé nejvýše 22,0 %, drops litý a lisovaný nejvýše 5,0 %, drops protahovaný 6,0 %. Hodnoty pro další cukrovinky jsou v příloze č. 7 vyhlášky.

    Kdy smí čokoláda nést označení vyšší jakosti?

    Čokoláda musí obsahovat nejméně 43 % celkové kakaové sušiny a nejméně 26 % kakaového másla, mléčná čokoláda nejméně 30 % kakaové sušiny, 18 % mléčné sušiny a 4,5 % mléčného tuku v mléčné sušině.

    Zdroje

    Z čeho tato stránka vychází

    1. Vyhláška č. 490/2025 Sb., o požadavcích na přírodní sladidla, potraviny se sladivými účinky, cukrovinky, kakaové boby, kakaové a čokoládové výrobky a med, účinná od 14. 6. 2026: § 2, přílohy č. 7, 10, 11 a 14 a ustanovení o označení vyšší jakosti. zakonyprolidi.cz
    2. ILABO, O nás. Aplikace a parametry přístrojů vycházejí z produktových stránek.