Můžeme vám poradit?
    Volejte +420 518 620 471
    Po - Pá 8:00 - 16:00

    Poptávka
    Analýzy a metody Výrobci Servis Aktuality O nás Kontakty

    Oborová řešení · Maso, masné výrobky a ryby

    Masné výrobky a ryby tuk, bílkoviny a čerstvost

    U masných výrobků vyhláška počítá tuk stanovený metodami s hydrolýzou a u šunek stanoví minimální obsah čistých svalových bílkovin. U ryb rozhoduje o čerstvosti těkavý dusík TVB-N. Pomůžeme vám vybavit laboratoř masné výroby i zpracovny ryb.

    Co a jak měřit Chci poradit

    S čím za námi výrobci chodí

    Čtyři situace, se kterými pomůžeme

    Kontrolujete tuk v masných výrobcích

    Vyhláška definuje obsah tuku jako celkový tuk stanovený metodami založenými na hydrolýze.

    Tuk s hydrolýzou

    Vyrábíte šunky a uzeniny

    Celkové bílkoviny stanovíte Kjeldahlem. Vysvětlíme, co ještě potřebujete pro čisté svalové bílkoviny.

    Bílkoviny

    Zpracováváte ryby

    Při pochybnosti o čerstvosti se u vybraných druhů ryb kontroluje TVB-N. Referenční metoda je parní destilace.

    Čerstvost ryb

    Hlídáte vlhkost a sůl

    Vlhkost trvanlivých výrobků a obsah chloridů v láku a výrobku měříte rychle v provozu.

    Vlhkost a chloridy

    Co měřit a jak

    Masné výrobky

    Přístroje v posledním sloupci máme v nabídce. Aplikace uvádíme podle výrobců přístrojů.

    1. Příprava vzorku

      Masné výrobky jsou vlhké a mastné, vzorek musí být dokonale zhomogenizovaný.

      Co děláteJakČím
      HomogenizaceRychlé a šetrné nožové mletí a promíchání.Nožový mlýn P-11, výrobce uvádí maso a vzorky s vysokým obsahem tuku nebo vody; objem až 1 400 ml

    2. Tuk

      Obsahem tuku se podle vyhlášky rozumí celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy.1

      KrokJakČím
      Kyselá hydrolýzaVar s kyselinou chlorovodíkovou a filtrace (Weibull-Stoldt).Automatický HYDROTHERM, výrobce uvádí maso a masné výrobky; ruční HY 16/6
      ExtrakceExtrakce tuku rozpouštědlem a vážení.Automatický SOXTHERM, výrobce uvádí maso a masné výrobky; SOXHLET

    3. Bílkoviny

      Čistou svalovou bílkovinou vyhláška rozumí bílkovinu ze svalové tkáně bez bílkoviny pojivové tkáně a bez bílkovin rostlinného původu.1

      KrokJakČím
      Celkové bílkovinyKjeldahlova metoda: mineralizace, destilace a titrace.KJELDATHERM a VAPODEST 300
      Alternativa: spalováníDumasova metoda, výrobce přístroje uvádí maso a masné výrobky podle AOAC 992.15.DUMATHERM, výsledek za 3 až 5 minut

      Na co pamatovat u čistých svalových bílkovin

      Kjeldahl i Dumas měří celkové bílkoviny. Pro čisté svalové bílkoviny je potřeba odečíst bílkoviny pojivové tkáně, případně rostlinné bílkoviny. Pro tato doplňková stanovení přístroj v nabídce nemáme.

    4. Vlhkost a chloridy

      Rychlá provozní měření pro trvanlivé výrobky, láky a nálevy.

      Co měříteJakČím
      VlhkostHalogenové sušení s průběžným vážením.Analyzátor vlhkosti Mettler-Toledo HC 103, sušicí váhy KERN DLB
      ChloridyArgentometrická titrace.EasyPlus Cl titrátor, výrobce uvádí chloridy v potravinách
      Sůl v lákuRefraktometrie se stupnicí soli.Ruční refraktometr DR 301-95
      pH masaPotenciometricky.pH metr SevenCompact

    Ryby a produkty rybolovu

    Čerstvost podle TVB-N

    Produkty rybolovu se považují za nevhodné k lidské spotřebě, pokud smyslové hodnocení vzbudilo pochybnost o čerstvosti a chemická kontrola ukáže překročení limitů celkového těkavého dusíku TVB-N.2

    Druhy rybLimit TVB-N (mg N/100 g masa)
    Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis25
    Čeleď Pleuronectidae (platýsovití) kromě halibuta30
    Salmo salar (losos obecný), čeledi Merlucciidae a Gadidae (tresky)35

    Prováděcí nařízení Komise (EU) 2019/627, příloha VI kapitola II.2

    Co měříteJakČím
    TVB-N, referenční metodaExtrakt deproteinovaný kyselinou chloristou se zalkalizuje, předestiluje vodní parou do kyseliny borité a těkavé báze se stanoví titrací.Destilační jednotky VAPODEST 200 a 300, výrobce uvádí parní destilaci TVB-N
    Homogenizace vzorkuVzorek asi 100 g masa z nejméně tří míst se rozemele a promíchá.Nožový mlýn P-11

    Rutinní a referenční metoda

    Nařízení připouští pro běžnou kontrolu i rutinní metody, například přímou destilaci podle Antonacopoulose nebo destilaci extraktu deproteinovaného kyselinou trichloroctovou. V případě pochybnosti nebo sporu se pro potvrzení výsledku použije jen referenční metoda.2

    Doporučené sestavy

    Masná výroba a zpracovna ryb

    Sestavy jsou výchozí návrh. Upravíme je podle sortimentu a počtu vzorků.

    Laboratoř masné výroby

    Tuk, bílkoviny, vlhkost a sůl

    Zpracovna ryb

    Čerstvost a složení

    Jak vám pomůžeme

    Od výběru po servis

    • Probereme sortiment a navrhneme sestavu pro tuk, bílkoviny a další ukazatele, které sledujete.
    • Jsme výhradním zástupcem firmy Gerhardt pro Českou republiku od roku 2006.3
    • Ke všem přístrojům zajišťujeme záruční a pozáruční servis technikem naší firmy.3

    Vybavujete laboratoř masné výroby?

    Napište nám, co vyrábíte a co chcete měřit. Ozveme se s návrhem.

    +420 518 620 471 [email protected]

    Po až Pá 8 až 16 h

    Nezávazná poptávka

    Časté otázky

    Co se výrobci ptají nejčastěji

    Jak se podle vyhlášky stanovuje tuk v masných výrobcích?

    Vyhláška č. 69/2016 Sb. v § 8 definuje obsah tuku jako celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy. Hydrolýzu a extrakci zvládnou přístroje HYDROTHERM a SOXTHERM.

    Kolik čistých svalových bílkovin musí mít šunka nejvyšší jakosti?

    Nejméně 16,0 % hmotnostních. Výběrová šunka nejméně 13,0 % a standardní 10,0 % (příloha č. 8 vyhlášky č. 69/2016 Sb.).

    Jaký je limit TVB-N pro tresku nebo lososa?

    35 mg dusíku ve 100 g masa pro lososa obecného a druhy čeledí Merlucciidae a Gadidae. Pro platýsovité (kromě halibuta) 30 mg, pro rody Sebastes a další uvedené druhy 25 mg.

    Čím se TVB-N stanovuje?

    Referenční metoda podle nařízení (EU) 2019/627 je parní destilace extraktu deproteinovaného kyselinou chloristou do kyseliny borité a titrace. Destilační jednotky VAPODEST uvádí výrobce přímo pro parní destilaci TVB-N.

    Zdroje

    Z čeho tato stránka vychází

    1. Vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, znění od 1. 1. 2026: § 8 písm. k) a l), příloha č. 8. zakonyprolidi.cz
    2. Prováděcí nařízení Komise (EU) 2019/627, příloha VI kapitola II (limity a metody TVB-N). eur-lex.europa.eu, přepis přílohy: gesetze.legal
    3. ILABO, O nás. Aplikace a parametry přístrojů vycházejí z produktových stránek.